Alexandra Košťálová k reformě školního stravování: Nesmíme rezignovat, děti by chtěly fastfood

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Současná verze takzvaného spotřebního koše, který stanovuje výživové požadavky na stravu ve školních jídelnách, je stará třicet let. Státní zdravotní ústav (SZÚ) připravil novou vyhlášku. Revoluce se nekoná.

„Nemůžeme a ani nechceme jídelnám zakazovat koprovku nebo nařídit pohankové saláty. Jídelnám zůstane poměrně velká volnost v tom, jaké v rámci zadání spotřebního koše sestaví jídelníčky a jak se chopí jejich přípravy,“ vysvětluje Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu, která jako garantka na proměně školního spravování pracuje.

Z připravované vyhlášky, která je ještě ve fázi „testování“, například plyne, že se „znásobí“ množství ryb (nebude jednou za dva týdny, ale jednou týdně) na úkor masa, přibude luštěnin a součástí denního jídla budou ovoce i zelenina, přičemž zelenina má převážit. Poměr rostlinných a živočišných tuků má být minimálně 2 ku 1 ve prospěch rostlinných tuků. Zákaz používání palmového, palmojádrového a kokosového tuku.

Jemné pečivo ano, ovšem s maximálním obsahem cukru 15 g ve 100 g výrobku. Přibude celozrnných obilovin a pseudoobilovin s minimálně 6 g vlákniny ve 100 g výrobku.

„Spotřební koš sice říká, jaké suroviny má školní jídelna nakupovat a v jakých množstvích, ale nepředepisuje, jakou kulinářskou technikou pokrmy vařit a jak je servírovat,“ uvádí Alexandra Košťálová.

Dětem se budou podávat nápoje bez volných cukrů, tedy žádné slazení cukrem, medem, sirupem nebo ovocnými šťávami z koncentrátu. Pouze dvakrát do měsíce dostanou nápoj s maximálním obsahem cukru 2,5 g ve 100 ml. Stejně často lze podávat i ochucené mléčné nápoje.

Stravování se dotkne 8,5 tisíce jídelen a až půldruhého milionu dětí.

Seznam Zprávy nechaly prvotní návrh vyhlášky posoudit několika odborníky. Vesměs ho považují za vyvážený, výhrady však mají.

Alena Strosserová, metodička školního stravování, která má v Praze 3 na starosti přes třicet jídelen, upozorňuje na svou zkušenost z praxe. Více ryb a luštěnin rovná se více odpadu.

„Děti to nejedí. Když máte výdej stovek porcí a trvá 3–4 hodiny, tak kuchařky ty ryby nepřipraví, jako když vám je podávají v restauraci. Navíc jsou velice drahé a náročné na přípravu. To samé luštěniny. Musíme si přiznat na rovinu, že řada jídelen je připravovat neumí. Obávám se, že budou končit v koši,“ upozorňuje na fakt, že spotřební koš zvyšuje množství luštěnin a ryb ve školních jídelnách.

Garantka Alexandra Košťálová souhlasí, že děti mívají s některými druhy potravin problémy a nejsou na ně zvyklé z domova, ale podle ní to není důvod k rezignaci. Naopak. Vyzdvihuje bohatost zdrojů omega 3-3 mastných kyselin či vitamínu D v rybách a minerální látky a vlákninu v luštěninách.

„Není zcela možné přizpůsobovat nutriční doporučení chutím dětí, to bychom místo jídelen mohli rovnou postavit fastfoody. A věřím, že to si většina rodičů určitě nepřeje. Školní jídelny musí z podstaty věci edukovat a udávat správný směr,“ argumentuje Alexandra Košťálová.

„Co se však stane, když si strávníci na novou stravu nezvyknou? táže se Adam Kilberger z Asociace společného stravování. „Bude to mít opačný efekt, než kterého se tvůrci snaží docílit. Děti oběd vyhodí, raději si po škole koupí nějaké sladkosti, nebo se nenajedí vůbec místo toho, aby se stravovaly zdravěji,“ namítá.

I na to má Alexandra Košťálová odpověď.

„Spotřební koš sice říká, jaké suroviny má školní jídelna nakupovat a v jakých množstvích, ale nepředepisuje, jakou kulinářskou technikou pokrmy vařit a jak je servírovat. Jinými slovy, novela zaručí určitou výživovou kvalitu školního stravování.“

Proto prý odborníci ze SZÚ připraví i praktické návody a recepty sestavené úspěšnými jídelnami.

Jinou výhradu má pedagog Jan Pivoňka z Ústavu konzervace potravin na VŠCHT a člen správní rady Společnosti pro výživu. Tvrdí, že už dávno neplatí rovnice, že polotovary nebo koncentrované produkty rovná se špatně.

„Chceme vařit ze základních surovin. Myšlenka pěkná, ale v mnoha případech obtížně realizovatelná a také zbytečná. Potravinářský průmysl nedělá všechno špatně. Některé přípravné kroky udělá ve velkém a ta jídelna potom má usnadněnou práci. Zákazem znesnadníte práci menším jídelnám,“ ohrazuje se vůči bodu číslo devět v připravované vyhlášce, v níž se píše, že „na přípravu pokrmů v rámci školního stravování nejsou využívány dehydratované výrobky.“

„Představa, že třeba dehydrovaný nebo zakoncentrovaný bujon je to, co před pár lety – směs palmového tuku a glutamátu –, už dnes neplatí. Dělají se už kvalitní věci. Bylo by rozumnější k tomu definovat podmínky než to zakázat,“ míní.

Tento bod se bude ještě podle Alexandry Košťálové projednávat a pravidla pro využívání vysoce průmyslově zpracovaných dehydratovaných výrobků se budou zřejmě specifikovat. Přesto má za to, že vysoce průmyslově zpracované produkty by na dětských talířích měly být minimálně, pokud vůbec.

„Když nahrazujete základní suroviny těmito produkty, koš pak přestává fungovat jako záruka nutriční kvality a podávané obědy nemusí dětskému organismu dodávat to, co potřebuje. Zároveň se v rámci odborné literatury čím dál tím častěji diskutuje i negativní vliv zpracování samotného nebo možné negativní dopady aditiv, které tyto produkty také typicky obsahují,“ oponuje.

A ještě jedna věc Janu Pivoňkovi na přípravě nové vyhlášky vadí. Nulová komunikace ze strany Státního zdravotního ústavu. Domnívá se, že když jde o tak ohromné množství strávníků, kdy každá změna má velký vliv, by měl být spotřební koš konzultován s co největším počtem odborníků. Na přípravě nové vyhlášky se prý nepodílel žádný znalec potravinářských technologií.

„Nejednáme o stavbě jaderné elektrárny. Proč se bavíme o školním stravování jako o tajné věci? Proč se bavíme o výživě dětí jako o něčem, co nemohou dostat odborné společnosti? Proč to dostanou až ve chvíli, kdy to bude otestované? Proč se k tomu nemohly vyjádřit dřív?“ stěžuje si.

Podle garantky projektu Košťálové se vše připravuje, jak má.

„Proces tvorby novely vyhlášky splňuje veškeré zákonem dané náležitosti a probíhá v naprosto standardním harmonogramu. Výsledky pilotního testování jsou v tuto chvíli teprve zpracovávány a novela vyhlášky bude právě na základě této analýzy upravena do své finální podoby,“ říká.

Poté bude vyhláška předložena k připomínkovému řízení, kde se mohou vyjádřit všichni. Alexandra Košťálová předpokládá, že děti by „po novém“ měly začít jíst na začátku školního roku 2025/2026.